INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS - INIA
CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA - CIP

EL CAMOTE
EN LA COCINA

Liliana Cattaneo G.

Preparado con motivo del Seminario-Taller "El Camote. Nueva Alternativa Agrícola para Chile," Santiago de Chile, 3 de Octubre de 1991, Estación Experimental La Platina, organizado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), y el Centro Internacional de la Papa (CIP). Santiago, Chile, Octubre 1991.

PREFACIO

Dado los objetivos y el interés suscitado por el seminario-taller "El Camote.  Nueva Alternativa Agrícola en Chile," organizado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), y el Centro Internacional de la Papa (CIP), a realizarse el 3 de Octubre de 1991, en la Estación Experimental La Platina, en Satiago de Chile, mi esposa Liliana Cattaneo G. tuvo la iniciativa de preparar este recetario de cocina del camote con el propósito de enseñar y difundir el uso de este valioso alimento en Chile.

Liliana es profesora de educación básica, y tiene estudios avanzados de interpretación musical en piano. Su gran interés en el conocimiento culinario de la papa y el camote se desarrolló durante nuestra estadía en el Perú y actualmente en Chile.

La información sobre producción y usos del camote tanto a nivel internacional como nacional es escaca, de tal manera que este recetario constituye un importante aporte al conocimiento culinario sobre preparación de alimentos.

Primo Accatino
Centro Internacional de la Papa (CIP)

EL CAMOTE EN LOS PAISES EN DESARROLLO

El Camote, originario de la América tropical, se ha diseminado en la mayoría de las regiones tropicales, sub tropicales y estaciones climáticas cálidas de las zonas templadas de mundo. Es también conocido en Latinoamérica como batata, batata doce y boniato.

En términos de producción y valor económico, el camote ocupa el quinto lugar después del arroz, trigo, maíz y papa, que son los cultivos alimenticios de mayor importancia en el mundo en desarrollo, y el sexto lugar en producción de materia seca. En la contribución de energia y proteína en la dieta humana, el camote ocupa el séptimo y noveno lugar respectivamente.

Esta impresionante información surge de las características especiales de producción y utilización del camote. Desde el punto de vista de la producción, el camote es un cultivo rústico que usa insumos de bajo costo y que produce rápidamente rendimientos estables, aún en bajas condiciones sub-óptimas. Pero también responde bien cuando se usan insumos de alto costo y es usado exitosamente en muchos sistemas de cultivos asociados. Desde el punto de vista de su utilización, el camote es muy versátil, siendo usado en muchos países como un alimento principal y básico, y también como una hortiliza, un postre, una fuente de almidón o alcohol. Además es un alimento importante para el gando.

China es el mayor productor mundial de camote, con una cosecha anual de cerca de cien millones de toneladas. Indonesia, Uganda y Viet Nam cosechan alrededor de dos millones de toneladas cada uno. Muchos países pequeños, incluyendo las Islas Salomón, Tonga, Papúa, Nueva Guinea, Ruanda y algunos países del Caribe, donde el camote juega un importante papel económico y dietético, tienen niveles de producción per cápita que van entre 90 Kgs a cerca de 200 Kgs. En América del Sur, los países productores más importantes son: Brasil, con casi ochocientas mil toneladas de producción, Argentina, Perú, Uruguay y Paraguay.

Valor Alimenticio

El camote produce dos tipos útiles de alimento en la misma planta: las raíces carnosas y el follaje. De hecho, el follaje contiene más proteína de alta calidad que las raíces, lo que le dá una ventaja adicional para la alimentación familiar cuando es producido en huertos caseros.

El valor nutricional del camote es favorablemente comparable con muchos otros cultivos de raíces y tubérculos, y con hortalizas comercialmente importantes, lo cual hace del camote un complemento valioso en las dietas a base de cereales.  Esto es especialmente importante en el caso de ácido ascórbico.  La composición nutricional del camote varía de acuerdo a la variedades y el promedio por 1 kg. de raíces frescas, es el siguiente:

Carbohidratos 248    a 344    g Fierro   7,0 a    13,8  mg
Proteínas   11,3 a   18,0 g Vitamin A      8,140 UI (approx)
Grasas     3,7 a     6,0 g Tiamina      0,9     1,0   mg
Aqua 640  . a 710    g Riboflavina      0,6 a   0,7  mg
Calcio 280    a 350    mg Niacina      6,0 a  12,9 mg
Fósforo 420    a 488    mg Acido Ascórbico 220     a  400  mg


Además de lo anterior, el camote contiene adecuadas cantidades de Metionina, que es uno de los aminoácidos esenciales para la vida humana, y que se encuentra en muy poca cantidad en los alimentos agrícolas.

COMPRA Y ALMACENAJE DEL COMOTE

En caso que el ama de casa no use inmediatamente el camote después de comprado, debe preocuparse de almacenarlo de una manera adecuada.
a) Si el camote está fresco, debe limpiarse bien y separar los sanos de los que tengan algún tipo de daño, debiendo estos últimos, usarse lo antes posible.
b) Los camotes sanos podrán quardarse en un lugar húmedo, con una temperatura sobre 25o C, durante 4 6 5 días.  En este período, los camotes desarrollarán una capa de celulas protectoras sobre las áreas dañadas y se pondrán más dulces.
c) Cuando el camote es comprado "fuera de estación," se supone que ya ha sido almacenado, por lo tanto no se recomienda guardarlo por períodos largos.
d) Es conveniente seguir las instrucciones del punto 2, ya que el almacenamiento del camote a temperatura ambiente, causará su deshidratación, y en el refrigerador producirá congelamiento de la pulpa y pérdida del sabor.

RECETAS DE CAMOTE PARA ACOMPAÑAR PLATOS PRINCIPALES

En general, la cantidad de ingredientes dados para las siguientes recetas, rinden más o menos para 6 personas.

El hervido es la técnica más simple para preparar camotes, y sirve como un primer paso para la preparación de algunas recetas.

Camotes enteros hervidos

Elegir camotes de un tamaño conveniente para cada comensal, y por supuesto, elegir los sanos.

Pasos a seguir:

1.  Poner los camotes en una cacerola con agua hirviendo
2.  Hervir a fuengo medio durante 1 hora, hasta que estén tiernos
3.  Una vez cocidos, se pelan para servirlos, o si se desea se sirven con piel

Tajadas de camote hervidas

1.  Pelar los camotes y cortarlos en tajadas de 2 a 2 1/2 cm.
2.  Hervir agua
3.  Agregar las tajada de camote
4.  Hervirlas hasta que estén tiernas (más o menos 20 min.)

Puré de camotes

Ingredientes:

6     Camotes
2     Cucharadas de mantequilla
1/2  Cucharadita de sal
2     Cucharaditas de azúcar rubia (opcional)
Un poco de leche caliente, crema de leche, jugo de limón o jeréz seco.

Preparación:

Hervir los camotes con su cáscara colocándolos en una olla con agua hirviendo. Tapar la olla y cocinar hasta que estén tiernos, (aprox. durante 25 min.). También pueden pelarse, cortarse en cuartos y colocarlos en poca agua hirviendo, cocinándolos destapados hasta que esté tiernos.

Hacer un puré y agregar los ingredientes. Batir esta mezcla con un tenedor o batidor de alambre, hasta que esté bien liviana. Espolvorear con cáscara rallada de limón o naranja, canela o clavo de olor.

Se le puede agregar dátiles o nueces. Resulta muy rico como acompañamiento para jamón glaseado o carne de cerdo.

Camotes al horno

Lavar y raspar los camotes, tratando de que todos sean de un tamaño parejo. Secarlos y pasarles un poco de mantequilla.

Hornearlos de 40 min. a 1 hora, dependiendo del tamaño de los camotes. Cuando estén a medio cocer, pincharlos con un tenedor de manera que permita que escape el vapor, luego ponerlos nuevamente en el horno hasta el final de la cocción.

Camotes asados a la parrilla

Lavar bien la cantidad de camotes que se desee utilizar (tratar de que sean de un tamaño parejo). Fritar un poco de grasa alrededor de cada uno. Envolverlos individualmente en doble papel de aluminio y ponerlos sobre la parrilla aprox. durante 45 min. (dependiendo del tamaño).

Camotes en horno Micro-ondas

Para un mejor resultado, elegir camotes de tamaño uniforme. Pincharlos con un tenedor y colocarlos sobre una toalla de papel sobre la parrilla del horno, teniendo cuidado de que haya una separación de 2,5 cm entre cada uno. Cuando haya pasado la mitad del tiempo de cocción, darlos vuelta. Hornear a temperatura alta, (el tiempo de cocción variará según la cantidad de camotes).

CAMOTES              MINUTOS

1

 4 a  6

2

 6 a  8

3

 8 a 12

4

12 a 16

5

16 a 20


Camotes rellenos

Precalentar el horno a 180 grados C.

Hornear la cantidad deseada de camotes con su cáscara, hasta que estén tiernos, y cortarlos por la mitad, a lo largo, y sacarles la pulpa.

Ingredientes para la mezcla:

2     cucharadas de mantequilla
1/4  taza de crema caliente o 3/4 taza de piña enlatada picadita
1/2  cucharadita de sal (1 cucharada de jeréz seco, si se desea)
La pulpa de los camotes

Batir todo ésto con batidor de alambre o tenedor hasta que esté bien liviano y rellenar las cáscaras de los camotes, espolvorear con pan rallado y colocar pedicitos de mantequilla. Ponor en el horno hasta que estén bien calientes y dorados.

Camotes acaramelados

Hervir 6 camotes con su cáscara, en una olla tapada, hasta que estén tiernos.

Precalentar el horno a 180 grados C.

Pelarlos y cortarlos en rodajas de 1 1/2 cm. Colccarlos en una fuente para horno, enmantequillada. Condimentar con sal y pimentón molido y cubrir con:

3/4  taza de azúcar rubia o 1/3 taza de miel maple
1/2  cucharadita de cáscara rallada de limón
1/2  cucharada de jugo de limón
Colocarles encima pedacitos de mantequilla, y ponerlos al horno, sin tapar, por aproximadamente 20 min.

Ensalada de camotes

Ingredientes:

450  gr. de camotes
1      taza de mayonesa
1      taza de cubos de jamón
1      cucharadita de sal
1/2   taza de pickles cortaditos
Condimientos a gusto
Jugo de limón (unas gotas)

Preparación:

Pelar y cortar los camotes en rebanadas gruesas y hervirlos hasta que estén tiernos. Cortarlos en cubos. Mezclar todos los ingredients y unir con mayonesa y el jugo de limón.

Camotes con naranja

Ingredientes:

900  gr. de camotes
4      naranjas
1/4  de taza de azúcar rubia
1     cucharada de mantequilla o margarina
1     cucharadita de canela en polvo

Preparación:

Pelar y rallar los camotes con la parte gruesa del rallador. Sacar el jugo a las naranjas y rallar las cáscaras. Mezclar todos estos ingredientes. Poner esta mezcla en una fuente para horno enmantequillada. Cocinar a 175 grados C, hasta que estén cocidos y dorados.

Camotes "Sautee"

Hervir 4 camotes medianos y cortarlos en cubos.  Colodarlos en una sartén y agregar:

3     cucharadas de mantequilla derretida
       La cáscara rallada de una naranja pequeña
       El jugo de la misma naranja
1/2  taza de azúcar rubia
2     cucharadas de perejil picado

Mover la sartén sobre el fuego, mezclando los ingredientes hasta que esté bien caliente la preparación.

Bollitos de camote

Precalentar el horno a 200 grados C, y tener listo:

2        tazas de puré de camotes y agregarle
1        platano hecho puré. Mezclarlo bien y agregarle los siguientes ingredientes:

1 1/2  cucharadas de mantequilla derretida
1        yema de huego
1 1/2  cucharadita de sal
1/4     taza de leche caliente o crema
1/8     cucharadita de nuez moscada rallada).

Separadamente batir a nieve una clara de huevo.

Agregar la clara suavemente a la mezcla anterior. Enmantequillar una fuente para horno y dejar caer esta mezcla por cucharadas, dejando cada montón estar bien separado uno de otro. Hornear estos bollitos por aprox. 12 min.

Camotes rellenos con tomate

Ingredientes:

900  gr. de camotes
1/2   taza de queso duro amarillo
1      tomate cortado en cuñas
1/4   taza de perejil picado
1/4   taza de berros picados (opcional)
1      cucharada de mantequilla
Sal a gusto

Preparación:

Hornear los camotes con su cáscara, (a horno moderado), hasta que estén tiernos. Cortarlos por la mitad y quitarles la pulpa con una cuchara, sin dañar la cáscara. Decorar la superficie con las cuñas de tomates y hornear hasta que se doren un poco (aprox. 15 min.). Retirar del horno y adornar con el perejil y el berro picados.

Camotes y manzanas

Este acompañamiento es especial para servir con cerdo, jamón al horno o pavo. Hervir 6 camotes mendianos, en una olla tapada, hasta que estén tiernos. Pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Cocer en muy poca agua, 2 tazas de rodajas muy deladas de manzana.

Precalentar el horno a 175 grados C. Enmantequillar una fuente para horno, y colocar intercalando capa de camotes, capa manzanas.

Espolvorear con:

1/2  taza de azúcar rubia
Una pízca de canela o cáscara de limón rallada.

Colocarle por encima:

1/4  taza de pedacitos de mantequilla
1/2  taza del agua donde se cocieron las manzanas o agua

Hornearlos durante una hora.

Camotes y jugo de naranja

Precalentar el horno a 175 grados C.
Preparar puré de camotes.
Para cada taza de puré de camotes:

1 1/4  cucharadas de mantequilla
1        cucharada de azúcar rubia
1/2     cucharadita de ralladura de cásara de naranja o limón
3        cucharadas de jugo de naranja
1/2     cucharadita de sal

Mezclar estos ingredientes y colorcarlos en una fuente de horno enmantequillada. Espolverar con:

Azúcar rubia
Pimentón molido

Tapar la fuente. Hornear durante 30 min., luego destapar y seguir horneando hasta que esté dorado.

Camotes y arroz

Ingredientes:

400  gr. de camotes pelados y cortados en cuadritos
3      tazas de arroz graneado
3      cucharadas de mantequilla o margarina
Sal a gusto

Preparación:

Hervir el camote durante 15 min. Mezclarlo con el arroz graneado agregando 1/2 taza de agua. Agregar sal y cocinar durante 5 min. más. Servir en una fuente colocándole encima pedacitos de mantequilla o margarina.

Camotes con queso parmesano

Ingredientes:

900  gr. de camotes
1/2   taza de mantequilla o margarina
3/4   taza de queso parmesano rallado
2     dientes de ajo picados
1/2  cucharadita de pimienta negra
1     cucharadita de sal
1/4  cucharadita de pimentón molido
2     cucharadas de perejil picado
16   galletas de soda

Preparación:

Hervir los camotes enteros y cortados en pedazos grandes, durante 10 min. Pelarlos y cortarlos en cubos de 2,5 cm. Derretir la mantequilla y bañar los cubos de camote con la mantequilla derretida. Romper las galletas de soda, mezclarlas con 1/2 taza de queso parmesano, sal, pimienta, ajo y pimentón, en la licuadora. Pasar los cubos de camote por esta preparación y ponerlos en una fuente de horno enmanteqúillada. Hornear a 175 grados C hasta que esté tiernos (aprox. 1/2 hora).

Sacarlos del horno, agregar perejil y el resto del queso parmesano y hornearlo durante 5 min. más. Servir caliente.

Camotes ajerezados

Ingredientes:

1.200  kg. de camotes
1 1/2   taza de azúcar rubia
1/4      taza de mantequilla o margarina
1         taza de jeréz

Preparación:

Hervir los camotes enteros y sin pelar. Una vez cocidos, pelarlos y cortarlos en tajadas. Ponerlas en una fuente de horno previamente enmantequillada y espolvoreada con azúcar rubia. Bañar los camotes con la mantequilla o margarina derretida y la mitad del jerez. Hornear a 175 grados C, durante 30 min. Rociar con el resto del jerez y servir.

Soufflé de camotes

Ingredientes:

2     tazas de puré de camotes
1/4  taza de margarina
1/4  taza de azúcar
1/4  taza de jugo de manzana
1     huevo batido
1/8  de cucharadita de sal

Preparación:

Batir juntos el puré de camotes, margarina, azúcar, jugo de manzana, huevo y sal. Colocar esta preparación en una fuente de horno enmantequillada y espolvorear con nueces, si se desea. Hornear durante 30 min. a 175 grados C. Servir inmediatamente.

CAMOTES CON CARNES Y VERDURAS

Receta básica de salsa blanca con harina de camote.

Ingredientes (para 1 taza de salsa):

1     cucharada de harina de camote
1     cucharada de aceite o margarina
1     taza de leche
1/4  cucharadita de sal

Preparación:

Calentar el aceite o margarina en una sartén. Agregar la harina y revolver rápidamente con un batidor de alambre hasta que esté parejo. Inorporar la leche revolviendo constantemente. Cocinar la salsa hasta que espese. Ponerle sal a gusto.

Sopa de camotes, carne y verduras

Para 6 personas

Ingredientes:

900  gr. de camotes cortados en cubos
450  gr. de carne de cerdo o res
1      cebolla mediana cortada en cuadritos
2      tomates cortados en cuadritos
1      pimentón cortado en cuadritos
2      plátanos de cocinar cortados en rebanadas
2      tazas de repollo picado
1      ají picante
1     diente de ajo picado
1     cucharada de orégano
6     tazas de agua

Preparación:

Cocinar la carne en el agua hasta que esté tierna.  Agregar las verduras, hervirlas reduciendo el calor al mínimo, y cocinar durante aprox. 1 hora.

Otra Sopa de camote con carne y verduras

Para 8 personas

Ingredientes:

450  gr. de camote cortado en cubos
1      taza de carne de res cortada en cubos
1/2   taza de tomate pelado cortado en cubos
1/2   taza de cebolla cortada en cuadritos
1/2   taza de zanahoria cortada en cuadritos
1/2   taza de arvejas
8      tazas de agua

Preparación:

Colocar las verduras y la carne en el agua y cocinar hasta que estén tiernas. Agregar el camote y seguir cocinando durante 20 min. más.

Condimentar con sal, orégano, pimienta y perejil picado.

Chop Suey con camotes

Ingredientes:

450    gr. de camotes cortados en cubos
1 1/2  taza de pechuga de pollo cortada en cubos
1/2     taza de zanahorias en rodajas
1/2     taza de arvejas
1/4     taza de cebollín (cebolla de verdeo) picada
1        taza de champiñones en tajadas
3        cucharadas de fécula de maíz
1        taza de aceite
1        cucharadita de sal
Otros condimientos para el gusto

Preparación:

Cocinar la zanahoria. Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla y freir la cebolla, agregar el camote, pollo, zanahoria, champiñones, el resto del aceite y 2 tazas de agua. Cocinar hasta que el pollo esté tierno. Agregar sal, especies, fécula de maíz y arvejas. Cocinar 5 min. más.

Pollo y camotes con miel

Ingredientes:

4     pechugas de pollo, deshuesadas
1     taza de crema de leche
1     cucharada de miel
1     cucharadita de sal
1/2  cucharadita de nuez moscada
2     cucharadas de mantequilla
4     camotes grandes, pre-coidos durante 20 min., y pelados
Una pizca de clavo de olor

Preparación:

Colocar las pechugas de pollo con la piel hacia arriba en una fuente para horno. Mezclar la crema con la miel, la sal y especies, y bañar el pollo con esta mezcla. Poner trocitos de mantequilla por encima y hornear durante 30 min. a 175 grados C., rociando de a poco el pollo con la salsa de la fuente. Retirar del horno y arreglar los camotes alrededor del pollo. Volver a colocar el pollo al horno y hornear durante 30 min. más, o hasta que el pollo esté tierno.

Guiso de carne con camote

Ingredientes:

900  gr. de camotes cortados en cubos
225  gr. de carne para quiso, cortada en cubos
1      pimentón verde picado
1      cebolla picada
1/4   de taza de hierbas aromáticas picadas
2      tazas de leche
2      cucharadas de mantequilla o margarina
Sal y pimenta a gusto

Preparación:

Freir los cubos de carne en la margarina en una sartén honda hasta que esté dorada. Retirarlos de la sartén. Agregar a la margarina que quedó el camote en cubos, la cebolla, sal y pimenta, y cocinar de 3 a 5 min. hasta que la margarina sea absorbida. Agregar la leche y seguir cocinando hasta que el camote esé tierno. Agregar agua si fuera necesario, pero recordar que la salsa debe ser espesa. Agregar la carne y coer durante 5 min. más. Justo antes de servir, agregar las hierbas aromáticas y revolver.

Carbonada Argentina

Ingredientes:

750  gr. de carnaza de ternera
1      cebolla picada
1      tejada de zapallo
3      camotes
3      papas
1      cucharada de salsa de tomate
1      hoja de laurel
1      ramita de orégano
5      choclos cortados en rodajas
4      cucharadas de aceite
1      cucharadita de azúcar
6      duraznos chicos
3      tomates pelados y picados
1      cucharón de caldo o aqua
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Verter el aceite en una cacerola y dorar la cebolla, agregar la carne cortada en trocitos. Dejar reposar unos minutos y añadir los tomates, laurel, orégano, salsa de tomate y azúcar. Mezclar bien e incorporar el caldo. Dejar cocer durante 20 min. Agregar los choclos, a los 5 min. añadir los camotes, zapallo y papas, todo cortado en dados, y los duranznos pelados y enteros. Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir lentamente hasta su completa cocción. Debe guedar jugosa (si fuese necesario, agregar un poco de caldo a agua). Si se desea, se le puede añadir 20 min. antes de terminar la cocción, un poco de arroz o fideos.

Guiso de camotes con salchichas

Ingredientes:

1/2     kg. de carne de salchichas de ternera, sin piel
1 1/2  taza de manzanas cortadas en tajadas finitas
1/4    de taza de azúcar rubia
2       tazas de puré de camotes
1/4    cucharadita de sal
1/2    taza de leche

Preparación:

Colocar las salchicas en una fuente para horno, enmantequillada. Arreglar las tejadas de manzana sobre la salchicha y espolvorear con el azúcar. Agregar sal y leche al puré de camotes y batirlo hasta que esté bien liviano. Colocar el puré de camotes sobre la base de salchicha y las tejadas de manzana y hornear durante 1 hora a 175 grados C. Servir muy caliente, decorando con perejil picado si se desea.

Tarta de pollo con masa de camote

Ingredientes:

3  tazas de pollo cocido, cortado en cubitos
1  taza de zanahorias cocidas y cortadas
6  cebollas pequeñas, hervidas y cortadas en cuartos
1  cucharada de perejil picado
3  cucharadas de harina
1  taza de leche
1  taza de caldo de pollo
Sal y pimienta a gusto
Masa de camote (receta a continuación)

Preparación:

Colocar en una fuente para horno, enmantequillada, capas de pollo, zanahorias, cebollas y perejil. Mezclar la harina con un poco de leche en una sartén, batiendo hasta formar una pasta homogenea y gradualmente ir agregando más leche y el caldo de pollo. Cocinarlo sobre fuego suave hasta que tome cuerpo, revolviendo constantemente. Agregar sal y pimienta. Poner esta salsa sobre el pollo y las verduras en la fuente, cubrir todo con la masa de camote y hornear a 175 grados C por aprox. 45 min.

Masa para tarta de camote

Ingredientes:

2     tazas de harina
1     cucharadita de polvo de nornear
1/2  cucharadita de sal
75   gr. de mantequilla o margarina
1     taza de puré de camotes
1     huevo bien batido

Preparación:

Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal. Agregar la mantequilla o margarina y unirla hasta que parezca pan rallado grueso. Poner entonces el puré de camotes y el huevo batido dentro de esta preparación mezclando bien. Amasar sobre una superficie enharinada hasta que esté de 1 cm. de espesor. Rinde pára una capa de tarta.

Boniato relleno

Ingredientes:

1.350 gr. de camote
1/2     taza de cebollin cortadito en pedazos de 1/2 cm.
2        tazas de verduras varias cocidas y cortadas en cubitos
2        tazas de carne cocida y cortada en cubos
Aceite, cantidad necesaria
Condimentos al gusto

Preparación:

Hornear los camotes enteros hasta que estén blandos, cortarlos por la mitad y retirar la pulpa con una cuchara, dejando la cáscara entera. Mezclar la pulpa de camote con las verduras, los cubos de carne y el cebollín. Calentar aceite en una sartén y agregar la mezcla de verduras, carne y cebollin cocinando de 5 a 10 min. Retirar del fuego y colocar este relleno por cucharadas dentro de la mitades de cáscara de camote. Hornear durante 10 min. a temperatura moderada.

CAMOTES EN FRITURAS

Camotes fritos

Ingredientes:

900 gr. de camotes cortados en tiritas (como para papas fritas)
Aceite (cantidad necesaria)
Sal a gusto

Preparación:

Hervir las tiritas de camotes durante 10 min., colarlas y secarlas bien, luego freirlas en abundante aceite por aprox. 5 min. hasta que estén doradas. Sacarlas del aceite sobre un papel absorbente y ponerles sal. Servirlas inmediatamente.

Rebanadas de camote fritas

Ingredientes:

700 gr. de rebanadas de camotes de aprox. 6 mm de espesor
Sal
Aceite, cantidad necesaria

Preparación:

Hervir las rebanadas de camote en agua con sal, durante 1/2 hora. Colarlas, secarlas bien y freirlas en abundante aceite hasta que estén tiernas y doradas por ambos lados. Retirarlas del aceite y colocarlas sobre un papel absorbente. Luego salarlas y servirlas inmediatamente.

Frituras doradas de camote

Ingredientes:

700 gr. de camotes
1/3 de taza de harina
1/3 de taza de azúcar
1 huevo
Aceite, cantidad necesaria
Sal a gusto

Preparación:

Pelar los camotes y rallarlos en la parte gruesa del ralador. Mezclar los camotes rallados con los demás ingredientes, incorporar bien y formar croquetas. Freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas.

Camotes fritos con cebolla y ajo

Ingredientes:

900 gr. de camotes
1     cebolla cortada en cuadritos
2    dientes de ajo picados
Sal a gusto
Aceite en cantidad necesaria

Preparación:

Pelar los camotes y cortarlos en rebanadas de 6 mm de espesor. Saltear la cebolla y el ajo durante 5 min. Freir las tajadas de camote hasta que estén doradas. Colocarlas en una fuente y esparcir sobre ellas la cebolla con el ajo dorados. Agregar sal y servir.

Bolitas fritas de camote

Ingredientes:

700  gr. de camotes
1      huevo
2     cucharadas de harina
1     cucharada de azúcar
Aceite cantidad necesaria
1/4  de taza de azúcar impalpable

Preparación:

Pelar los camotes, cortarlos en cuadrados y ponerlos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos. Pasar los cuadrados de camote por la prensa de puré. Agregarle el huevo, la harina y el azúcar. Hacer bolitas de 2 cm. de diámetro y freírlas hasta que estén doradas. Colocarlas sobre papel absorbente y reciarlas con azúcar impalpable.

Buñuelos de camote

Ingredientes:

700  gr. de camotes
3      huevos
3      cucharadas de jugo de naranja
6 cucharadas de azúcar
6      cucharadas de harina
1      cucharadita de polvo de hornear
Mantequilla o margarina
Sal a gusto
Aceite cantidad necesaria.

Preparación:

Pelar y cortar en cuadrados los camotes, y hervirlos en agua con sal hasta gue estén tiernos. Pasarlo por la prensa de puré. Agregarle la mantequilla, los huevos batidos previamente, el jugo de la naranja y la sal. Cernir la harina con el polvo de hornear e incorporar a la mezcla de camote. Calentar abundante aceite y colocar esta preparación por cucharadas hasta que los buñuelos estén dorados por ambos lados. Retirarlos sobre papel absorbente y rociarlos con azúcar si se desea.

Croquetas de camote con atún

Ingredientes:

900 gr. de camote
1     lata de 225 gr. de atún
1     taza de cebolla rallada
1     taza de pan rallada
Aceite cantidad necesaria

Preparación:

Pelar y cortar en cuadrados los camotes, y hervirlos en agua con sal hasta que estén tiernos. Pasarlo por la prensa de puré. Mezclarlo con los demás ingredientes y formar croguetas. Freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados.

CAMOTES EN POSTRES, PANES Y CEREALES

Panqueques de camote

Ingredientes:

1/2  taza de harina de camote
1/2  taza de harina de trigo
1/2  taza de leche
1     huevo
1     cucharada de azúcar
1/2  cucharadita de sal
2     cucharaditas de polvo de hornear
Aceite o margarina cantidad necesaria

Preparación:

Mezclar las harinas con la sal, el polvo de hornear y el azúcar. Agregarle el huevo y la leche y mezclar bien. Calenter la sartén y colocar un pedacito de margarina o un poquito de aceite y verter aprox. 1/2 taza de la preparación formando el panqueque. Cuando los bordes ya se despeguen de la sartén, darlo vuelta hasta que dore por el otro lado. Hacer así  cada panqueque. Servirlo con mermeladas, dulce de leche o miel.

Galletitas de camote

Ingredientes:

225  gr. de camotes
2      tazas de harina preparada
1/3   de taza de azúcar
1      taza de leche
1/3   taza de margarina o mantequilla

Preparación:

Pelar, cortar en cuadrados y hervir los camotes en agua con sal hasta que estén blandos. Pasarlos por la prensa de puré. Mezclar la mantequilla y el azúcar y agregarle los demás ingredientes a esta preparación. Formar una masa y amasarla hasta que esté de approx. 6 mm de espesor. Cortar las galletitas con un corta pasta o en cuadrados de 5 cm x 5 cm. Calentar el horno a 195 grados C. Poner las galletitas sobre una lata enmantequillada y hornear por 15 min.

Tortitas individuales de camote

Ingredientes:

1        taza de harina de camote
1        taza de harina de trigo
1 1/2  taza de azúcar
3/4     taza de mantequilla o margarina
3/4     taza de leche
3       yemas de huevo batidas
3       claras de huevo
2       cucharaditas de polvo de hornear
2       cucharaditas de extracto de vainilla
1       cucharadita de sal

Preparación:

Ablandar la mantequilla y mezclarla con el azúcar. Agregar las yema batidas y la vainilla. Cernir la harinas juntas con el polvo de hornear y la sal. Agregar esta mezcla de harinas de a poco a la mantequilla con azúcar. Incorporar la leche y las claras. Enmantequillar moldes individuales y llenarlos hasta las 3/4 partes con la preparación. Hornear las tortitas a 175 grados C durante aprox. 25 min.

Torta de camote y coco

Ingredientes:

450  gr. de camote
1      taza de coco rallado (freso o seco)
2      cucharadas de mantequilla o margarina
3/4   taza de jugo de naranja
1/4   taza de jugo de lima
2      huevos
3/4   taza de pasas o frutas confitadas
1      cucharadita de especies varias (canela, clavo de olor, etc.)
1/2   cucharadita de sal
1      cucharadita de polvos de hornear
1/4   taza de ron
1      taza de crema chantilly

Preparación:

Pelar y rallar los camotes y mezclarlos con el coco rallado, la mantequilla o margarina derretida, el jugo de la naranja, el jugo de lima, la especies, sal y povo de hornear. Batir los huevos y agregarlos a la preparación, entonces picar la fruta confitada o pasas e incorporarlas. Colocar esta mezcla en un molde para horno enmantequillado y hornear a 175 grados C, durante 1 hora. Retirarlos del horno y, mientas la torta está aún caliente, rociarla con el ron. Al servir cada porción colocarle una cucharada de crema chantilly.

Postre de puré de camote

Ingredientes:

450 gr. de camotes
1     taza de azúcar
2     tazas de agua
1     cucharadita de canela en polvo
1/4  taza de azúcar rubia

Preparación:

Pelar los camotes y cortarlos en cubos de 1,25 cm. Sumergirlos en agua durante 1 hora. Colarlos. Poner el azúcar en las 2 tazas de agua y hervir. Agregar la canela y los cubos de camote. Cocinarlos hasta que estén tiernos. Pasarlos por la prensa puré y poner esta preparación en una dulcera. Rociar con azúcar rubia.

Budín de camote y naranja

Ingredientes:

450  gr. de camotes
3      cucharadas de mantequilla o margarina
1/4   de taza de azúcar rubia
1      cucharada de cáscara de limón rallada
1/2   taza de jugo de naranja
1/4  de cucharadita de sal

Preparación:

Hacer un puré con los camotes y agregarle todos los demás ingredientes. Poner esta preparación en una fuente para horno enmantequillada y hornear a 175 grados C durante 30 min.

Bollitos o quequitos de camote

Ingredientes:

2     tazas de harina cernida
2     cucharaditas de polvo de hornear
1/2  cucharadita de sal
1/2  cucharadita de jengibre
1/2  cucharadita de nuez moscada
1/8  cucharadita de clavos de olor
1     cucharadita de canela molida
1/3  taza de pasas
1/3  taza de margarina blanda
1/2  taza de azúcar rubia
1/4  taza de melaza
2     huevos bien batidos
1     taza de puré de camotes
1/2  taza de leche

Preparación:

Cernir juntos la harina, el polvo de hornear, la sal y la especies. Agregar las pasas. Batir el azúcar, la margarina, la melaza, agregar la leche, huevos y el puré de camotes y mezclar bien. Incorporar los ingredientes secos, mezclando hasta que la harina desaparezca. Enmantequillar moldes de bollitos o quequitos y llenarlos con la preparación hasta un poco más de la mitad. Hornear a 190 grados C durante 20 min. Rinde de 12 a 18 bollitos.

Tarta de camote del sur

Ingredientes:

1/3   taza de mantequilla
3/4   taza de azúcar
2      huevos batidos
3/4   taza de leche evaporada
2      tazas de puré de camotes
1     cucharadita de extracto de vainilla
1/4  cucharadita de sal
1 base para tarta (ver receta en la sección Camote en comidas con carne y verduras)

Preparación:

Precalentar el horno a 180 grados C. Batir la mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos y revolver. Incorporar el puré de camotes, la leche, vainilla, sal, asegurándose de que todos los ingredientes estén bien mezclados. Colocar dentro de la base para tarta (cruda) y hornear durante 40 min.

Barritas de camote (36 barritas)

Ingredientes:

1/2     taza de mantequilla
1 1/2  taza de azúcar rubia
2        huevos
2        tazas de harina preparada
2        cucharaditas de polvo de hornear
2        cucharaditas de canela en polvo
1/2     cucharadita de bicarbonato
1/2     cucharadita de sal
500    gr. de camotes pelados y rallados (2 tazas)
2        tazas de hojuelas de avena crudas
2        tazas de pecanas o nueces picadas

Preparación:

En un bol grande batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté suave. Agregar los huevos uno a uno, batir bien después de cada adición. Cernir juntos la harina, el polvo de hornear, canela, bicarbonato y la sal. Incorporar los ingredientes secos con la ayuda de una cuchara de madera, luego el camote, la avena y la nueces. Colocar esta preparación en una fuente para horno enmantequillada, y hornear a 175 grados C durante 25 a 30 min. hasta que esté dorada. Dejar enfriar sobre una rejilla y cortar barritas de 4 cm.

Torta de camote

Ingredientes:

1     taza de margarina
2     tazas de azúcar
6     huevos
3     tazas de harina
1/2  cucharadita de sal
1/4  cucharadita de bicarbonato
1     cucharadita de polvo de hornear
1     taza de leche
1     taza de puré de camotes
1/2  cucharadita de extracto de almendras
1/4  cucharadita de extracto de coco
1/4  taza de almendras, tostadas y picadas finamente
1/4  taza de coco rallado Preparación:

Batir bien la mantequilla y gradualmente agregar el azúcar. Agregar los huevos, uno a uno, batiendo bien después de cada adictión. Mezclar los siguientes 4 ingredientes, revolviendo bien y agregarlos a la mezcla cremosa altrnando con la leche y la harina, comenzando y terminando con harina. Enmantequillar y enharinar un molde para horno, edpolvorear el fondo con las almendras y el coco, colocar la preparación y hornear a 175 grados C durante 1 hora. Dejar enfriar durante 10 min., desmoldar y dejar enfriar completamente.

VOCABLOS EQUIVALENTES PARA LOS PAISES DE HABLA ESPAÑOLA

Aceituna Oliva
Ají

ají picante, ají morrón, chili
Arvejas   judías, guisantes, chícharo
Camote   boniato, batata, papa dulce
Chancaca   panela de caña, melaza
Chancho   cerdo, puerco, marrano
Choclo   elote, mazorca de maíz sin madurar, chilote
Chucruta   choucroute, sauerkraut, chucrut, col fermentada
Chuño   fécula de papas, tunta, moray
Frojoles   porotos
Jamón   pernil de cerdo
Maicena   fécula de maíz
Maní   cacahuate
Miel   almíbar, jarabe, miel de azúcar
Palta   aguacate, avocado
Papa   patata
Puerro   cebolla large de sopa
Vainitas   porotitos verdes, habichuelas, chauchas

REFERENCIALS
     
1.

Comunicaciones verbales de recetas de cocina del camote con amigos en Lima, Perú y Buenos Aires, Argentina.

2.

Gandin, L.G., Thomazelli, L.F., Almeida, E.X., Boff, P., 1988. Batata-doce, alimento energético. Agrop. Catarinense, dezembro 1988. pp. 21-22.

3.

Horton, D., Prain, G., Gregory, P., 1989. Retornos de la inversión y el Desarrollo de la Batata en el Mundo. CIP Circular, Vo. 17, No. 3, Septiembre 1989.

4.

Kinlaw, R.K., Wilson, L.G. Cooking With Sweet Potatoes. The Sweet Potato Council of the U.S., Inc.

5.

Libro de Cocina "Mucho Gusto," Buenos Aires, Argentina.

6.

Martin, F.W., Ruberte, R.M., Herrera, J.L., 1989. The Sweet Potato Cookbook, ECHO Inc.